整训练计划 2022-03-12 整训练计划
本意想花更多精力集中在冷热菜作品上。
最后还是因为葛师傅的请求，杨振兴不得不分出很大精力，放在面点甜品作品设计上。
设计小组的会议结束后，大家立刻行动起来。
由于杨振兴要求所有队员们，都要参与到他们要拿去参加比赛的作品设计环节。
所以第一时间，设计小组成员，和全体教练组，坐下来一起开了个会，专门商讨这件事情。
通过研究讨论，最终国家烹饪队的日常训练计划，又一次进行了大规模的改变。
首先，每天早上上课学习大赛规则和国外参赛者的大赛表现，这一安排没有改变，依然会继续坚持下去。
改变的地方主要是剩余时间分安排和分配上。
原本每周四次集体项目实战演练，半个月完全按照正式比赛要求进行一次实战演练。
这个频率有所放缓。
改成了半个月进行四次集体项目实战演练，而按照正式比赛展开的演练，变成了一个月一次。
队员们不必再像之前那样，一周六天时间，四天甚至五天，都要在实战演练中度过。
极大的减轻了他们心里的压力，还有对身体带来的负担。
空出的时间，有一半会进行新的训练内容，另一半时间会参与到作品设计中去。
“通过前段时间高强度实战模拟演练，队员们都暴露出了许多问题。”
杨振兴在宣布了新的训练计划安排后，对着所有人说道：“大部分队员, 基本已经具备了基础技能。
但是却在HACCP, 以及执行能力和沟通技能上存在明显不足。
所以下一阶段，要针对这部分队员的这些能力方面，进行培养，具体名单会后我会给教练组一份。
你们觉得没问题, 审议通过后, 就按照名单开始行动，如果有需要添减人员的, 内部都通过后, 再交给我来最后确认。”
这时候，许多教练才明白过来, 为什么杨振兴之前要安排那么大强度的实战演练。
人只有在遇到巨大压力的情况下, 做事情才会暴露出那些平时根本注意不到的不足之处。
这些方面，可能平时拿放大镜观察，都不一定能察觉到。
用这种方式, 来观察辨别每一名队员更为详细的优缺点，让许多教练十分服气。
而他话里提到的所谓HACCP，是每一位教练都再清楚不过的，却又在对队员们进行指导时，经常忽略的部分。
HACCP，是英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写。
翻译过来即为危害分析和关键点控制。
这是一套国际公认的正规体系, 被认为是控制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系。
不管是国内还是国际上, 都有明确的标准和定义。
可以说是近几十年来，国际上共同认可和接受的食品安全保证体系。
因为主要针对的是食品中微生物、化学和物理危害的安全进行控制。
在政府和消费者越来越关注食品安全性, 还有食品传染病持续发生的环境下。
为HACCP体系的广泛应用，提供了巨大的推动力。
2005年制定的ISO22000食品安全管理体系，就是在HACCP的原理为基础而制定的, 被世界上多数国家遵守。
恰巧在15年，也就是去年年底, 全球食品安全倡议, 正式承认我们国家的HACCP认证制度。
在这个节骨眼上, 国家烹饪队的队员们, 各项操作都严格遵守HACCP制度，意义自然不必多说。
“大赛规则和要求上, 就十分注重HACCP制度，对于制度里的内容，都有非常严格的评判标准。
以我看来，大赛规则完全是‘源于生活而高于生活’。
HACCP体系里, 许多食品安全和卫生标准, 应该是在我们日常工作生活中, 都要养成的习惯。
并不是要去国际上参加比赛了，才反应过来, 去培训锻炼队员们学习掌握，去养成习惯。
这样的厨师, 完全是不合格的厨师。
尤其在集训已经过去一年多的这个时间段，依然有队员在这方面犯错误，我对此感到十分痛心。”
那些没有被换掉，自始至终都在教练组里的教练, 闻言不由得羞愧的低下了头。
如果不是杨振兴现在点出来，他们可能到今天还没有察觉到这些问题。
这完全可以说是教练组的灾难, 是他们不称职的表现, 居然连最基础的东西都忘记了, 只顾着提高队员们实际操作中的基本功练习。
不管是在学校里学习烹饪, 还是像杨振兴这种, 不是科班出身，在学校外拜师学艺的。
第一节课的内容完全一模一样。
那就是先告诉他们食品安全卫生的重要性，学会实际操作中，都应该怎么去做。
比如杨振兴开始学艺的时候，就被告知，切蔬菜和肉类的菜刀和砧板必须分开，生食和熟食的工具都要分开。
每次动手操作，第一个动作是洗手，顺带把菜刀和砧板等用具清洗一遍。
处理完食材后，也要再次重复一遍这个动作。
后来他拜师康师傅和黄师傅学艺，两位老师傅, 首先检查的便是他的头发、指甲等个人卫生。
然后以校考的理由，让他动手烹制任意一道菜，其实更多的是观察他在这些安全卫生方面，是否有正确良好的习惯。
说完这一部分，杨振兴接下来又继续说起了队员们之间的团队配合和沟通方面的问题。
“比赛规则，我相信现在各位都再熟悉不过，如果有依然不熟悉的教练，回头麻烦写一份请辞申请，送到我办公室去。”
稍微开了个玩笑，他接着指出：“不管是国家烹饪队，还是国家青年队，一场团体赛，从入场到最后出场，大约需要十二个小时。
国家餐厅和热菜厨房，还有青年队自助餐和热菜厨房，两场比赛都是隔天举行，但中途不能够换人，只要参加，就必须打满两场。
所以我们一直以来，都对队员们的操作进行反复训练，让他们能在高压下依然保持流畅。
但是对队员们，虽然强调单兵作战能力，但更加注重团队配合，因为出餐晚一分钟，就会被扣掉一分。
在紧要关头，任何流程和动作，甚至需要精确到秒。
这就更需要考验团队在出菜过程中的操作技艺以及团队协作。”